酱油如何加工好吃？
首先，我们做的并不是酱油(酱)，而是发酵调味品。 做酱油的菌种国内目前主要有两种，一种是黄豆酱专用菌种，叫根霉；另一种是豆瓣酱专用菌种，叫做细菌2.05。 豆酱、腐乳等属于发酵豆制品，是用煮熟的黄豆或大豆为原料，接种上述一种或者两种菌类后，经过培养发酵，在原料里生成大量的微生物和香醇的气味。 这种气味就是由这些微生物的代谢产物——香味前体物质经一系列分子结构修饰（酶促反应）而产生的各种各样的芳香族化合物。 因此说，做好发酵调味品的关键环节在于菌种的选用、培养方法和后期工艺（即香味前体的合成与凝聚）。
关于发酵过程中的香气组成及来源有大量的科研文献报道[1-3]。这里给出一篇文章作为引用参考文献的代表[4]。 图中显示的结果只是香气组分的含量，并不代表实际的香气感觉。因为人的嗅觉对不同化学物质的敏感程度是不一样的，并且同一种气味，不同的人感受也存在差异。例如柠檬气味儿，对于某些人似乎很讨喜，而有些人却觉得很讨厌。 从图中可以看出，豆酱发酵过程中产生的香气成分主要是苯甲醇及其酯类、羟基苯乙酮、芳樟醇、异丁香油酚等。其中，苯甲醇及其酯类的味道是最受消费者欢迎的。 但是，如果你买到的豆腐乳、辣豆瓣、豆豉等食物，吃起来并没有特别浓郁的气味，那就说明在生产过程中，发酵剂用的不够！ 正常的发酵剂在使用之前应该是蓬松柔软的，如果用开水烫过后变得紧实，那说明里面微生物的数量已经足够多了。
除了保证充足的发酵剂外，确保其均匀地分布在物料中也很重要。如果发酵剂与物料接触不“友好”，很容易出现偏酸或者发苦的情况。 为了增进消费者对传统食品风味以及安全的认可，我国出台了很多标准和规范。例如，2018年发布的《发酵豆制品卫生标准》，明确规定了各种发酵豆制品（包括豆酱、腐乳、酱油、豆豉和豆瓣酱等）食品添加剂的使用情况（见表1)[5]。
因此说，只要严格按照国家标准生产，再加上科学的工艺流程，我们就可以做到既吃好又吃得健康。