炸脆皮的原理非常简单，就是让食材表面的水分快速散失，形成酥脆的口感。那要怎么做才能让水分很快散失呢？有两种方法，一种是直接高温油炸，将食材表面的水分逼出来，这种方法做出来的食物比较干、硬；另一种是低温油炸，用低温慢慢渗透进去，这种方法做出的食物更加柔软、酥脆。 那要怎样判断自己炸得够不够脆呢？很简单，把炸鸡捞起来放入冷水中冷却几分钟，如果冷水很快就浸透了炸鸡表面，说明没炸透，还需要继续复炸；如果冷水浸泡一段时间后并没有完全渗透下去，说明已经炸透了。
做脆皮最重要的就是调料，我一般喜欢用面粉、淀粉、泡打粉和鸡蛋调成脆皮糊，再加入适量的盐和胡椒粉调味，这样炸出来的鸡肉非常酥脆。如果是肉比较多的排骨或者猪蹄也可以采用这个方法腌制入味后再挂糊上浆。不过有的人喜欢把鸡剁成小块再炸，也有的人喜欢整只油炸，我个人比较喜欢后者，感觉这样更好吃更过瘾！
万轩德优质答主一、脆皮糊的原料及其作用
1、面粉、淀粉：面粉主要是以淀粉为主，还含有蛋白质，这些蛋白质是有筋性的。淀粉在加热时容易糊化，具有吸水和膨胀的特性，使糊有一定的黏度和脆度，从而形成薄而均匀、完整、酥脆的外壳。
在调糊时，一般使用两种粉，如面粉和淀粉或小麦淀粉与土豆淀粉混合，使制品既均匀、酥脆，又不至发生粉爆现象。如全用面粉则容易粉爆、不脆，全用淀粉则容易出现裂口和不结实等。
2、油脂：在糊中加入一定量的油脂，利用油脂的滑润作用和疏水性，使挂糊的食物与锅内的油脂分开，达到受热均匀，并使成品外酥脆、内软嫩。
3、发酵粉：炸制前加入发酵粉，使挂糊发酵，形成多孔状，成品会变得比较脆、有孔。
4、鸡蛋：鸡蛋能增加糊的浓度和黏性，同时蛋液中的蛋白质在油温的作用下加热凝固，在其他原料的配合下能产生酥松、清脆、香嫩的口感。
5、泡打粉、小苏打：泡打粉、小苏打都有膨胀作用，使糊在油炸时形成多孔状，从而使成品表面酥脆。
二、脆皮糊（蛋清脆皮糊）制作技巧
制作脆皮糊时，一般用低筋粉或糯米粉、淀粉调制，同时加入发酵粉、泡打粉、小苏打等疏松剂，使糊在油炸过程中产生二氧化碳气体，在受热的淀粉和蛋液等共同作用下使脆皮糊的外壳酥脆、清润，并有蜂窝状小孔。由于原料本身含有水分和脆皮糊在油炸过程中不断吸水，使产品内部不容易炸干，所以使产品具有外酥内嫩的特点。
挂糊时，因为蛋青有胶体的特性，故可以挂上去，然后将挂好的生坯静置10分钟，使糊适度发酵，再入油锅油炸。油炸时开始用小火，使糊中的二氧化碳气体发散出来，然后用中火或大火炸至色泽金黄，外壳很脆时，就可以出锅了。
三、脆皮糊适用的范围及注意事项
脆皮糊适用于炸一些水分或汁较多，易成熟，脆性大，但粘性差的原料，如藕夹、腰夹、茄夹、酥肉、鸡胗、鸡肝、腰花等。
注意用蛋清调糊，不能加蛋黄，加蛋黄会使糊在加热时形成皮壳不够酥脆。
