“鱼香”是川菜中最重要的香味之一，由泡辣椒、葱姜蒜辣炒而来。 做鱼香口味的菜，关键就在于用油、用料和烹制的火候。
1. 用油 做鱼香口菜的用油比较讲究，要用烧菜用的好油烟（非色拉油等现代烹调油），这样才有利于香料和食材相互作用的产生香味物质。当然油的质量越好，香味越浓郁。
2. 用料 制作鱼香口味的菜肴所用原料很广泛，动物性原料如鱼肉、鸡肉、猪肉等都可以。需要注意的是原料一定要清洗干净，尤其是鱼一定要去鳞、去内脏、刮干净鱼鳞。
3. 火候 由于是用油较为高级，因此火力的控制就尤为重要了。如果是小火慢炖，那么汤汁中的香气就容易发散，不是那么好聚拢；而如果大火爆炒，又容易缺火失温，让香料的味道难以释放出来，所以要根据具体情况来灵活掌握。 还可以适当加入醋、酱油、白糖进行调味。但切记不要放盐，因为泡椒本身就有咸味。
班斌优质答主框鲸鱼炖法
1、材料：选框鲸鱼的肉。
2、调料：选生姜、葱、料酒、大料、花椒和鸡精等。
3、炖法：把鲸鱼肉洗净，锅中放适量水烧开，把鲸鱼肉入沸水中，加入生姜和料酒去腥，盖盖煮几分钟，把浮末打去。放入大料和花椒，盖上锅盖再炖一个小时，放入鸡精和少量的盐即可。
1.2 框鲸鱼煎法
1、在锅内放少许油，烧至五、六成热；
2、把鱼下锅，煎黄一面后，再煎另一面；
3、把煎好的鱼放入锅内，倒入约半茶杯水，用小火煮七、八分钟即可。
1.3 框鲸鱼煎炒法
1、把鱼洗净后，在鱼身上划上三条口子；
2、加入盐、酱油和淀粉浆好；
3、锅烧热后，加些油，烧至五、六成热后，把鱼下入油锅煎至呈金黄色；
4、倒出多余的油，并在锅内再加点油，把葱、姜和蒜末煸炒；
5、倒少许醋，把煎好的鱼倒回锅内，加少许盐和糖、再加些汤；
6、加锅盖烧五分钟，把鱼出锅放在盘内；
7、在剩下的卤汁中加少许淀粉和香油勾个芡汁，浇在鱼身上即可。
