黄辣椒酱好吃吗？
首先，我们得承认一点四川人吃辣的能力确实在全世界范围内都是数一数二的，很多外地人吃了四川的麻辣小龙虾或者火锅之后感叹自己白长了这张嘴，怎么会有人把辣椒吃得这么爽！ 但是，大家有没有想过一个问题，为什么同样是香辣口味的重口味食物，四川人就能吃得如此酣畅，而我们其他地方的人却只能“自愧不如”呢？答案就在于辣椒的味道和香料搭配的问题。
先来看看最正宗的川菜鱼香肉丝里面的用料：泡红辣椒、白糖、葱花、姜蒜、料酒、酱油、味精、鸡蛋清、淀粉。 看到这里大家是不是已经发现了问题的关键了呢？没错！这道菜里面除了泡红辣椒以外，其他的用料全部都是调味的辅料，而泡红辣椒正是这道菜能够实现“又红又椒”味道的关键所在哦～所以，想要吃到最正宗且辣味十足的鱼香肉丝就必须得有泡红辣椒。 如果没有泡红辣椒用一般的辣椒代替可以吗？当然是可以的，比如咱们北方人就经常把二荆条和小米椒切碎后加入醋和酱油做成酸辣口味的凉拌菜，这实际上也是辣椒炒辣椒的做法，只不过在制作过程中去除了辣椒籽而已。这样的做法做出来的菜肴味道怎么样？只能说凑合吧。
真正的鱼香肉丝如果用一般辣椒做配料做出来的味道肯定是不正宗的，而且会失去鱼香味这个特点。之所以说这是鱼香味是因为泡红辣椒含有的“异柠檬酸钾”是形成鱼肉香味的重要成分之一[1]。 其实，不光是鱼香肉丝，很多川菜的辣椒用法都是一样的，都是用泡红辣椒或者剁辣椒来增加菜品的辣味和色彩。
不过，并不是所有的川菜都必须要用到泡红辣椒，比如回锅肉，麻婆豆腐等就用到了干红辣椒。但是，不管是泡红辣椒还是干红辣椒，它们的作用其实都是一样的，都是为了增加菜肴的香味和辣味。 而我们平常自己在厨房里做菜的时候用的普通干辣椒其实就是指干了之后的辣椒植株，因为它能散发出诱人的色泽又能给菜肴增添美味的椒香味道，因此也被广泛地用于需要上色或增香的菜品中。 比如，我妈妈就喜欢用油炸的干辣椒和花生米一起捣碎加到凉菜里面，而我爸则更喜欢用油炸辣椒来做调料，具体的制作方法可以参考我之前写的这篇文章。