鸡蛋怎么炸好吃？
20多年来，我一直有一个困扰我的问题：为什么外面卖的油炸食品那么好吃？ 炸花生、炸薯条、炸蘑菇等等都是很受欢迎的小吃，它们都有一个共同点——特别酥脆！
我小时候很爱吃炸花生米，每次吃的满嘴都是油。我妈就批评我吃得油腻，也不健康。后来我就开始自己做，在面糊里打个鸡蛋，调得稠一点，这样炸出来的花生米不那么散，外壳也脆脆的，口感很像外面卖的那种。虽然我自己做的没有那么脆，但我妈说比她买的好吃多了（呵呵，我妈总是给我偷工减料）。
后来我学了烘焙，做了很多次炸油条，炸馒头片，炸蘑菇等，我发觉用酵母发面做出来的食品经过油炸之后，特别酥脆的口感很难得到。不是特别软塌，就是太薄太嫩，嚼起来没劲。一直觉得很是遗憾。直到今年学做酥皮点心的时候，老师教我们一个独家秘方。原来要在油炸食品里打入一个鸡蛋，并不是为了让它更好吃，而是防止它在炸的过程中蓬松起来变成“炸春卷”…… 在面团里打一枚鸡蛋后，要给它“排气”，让蛋黄和蛋清完全融合在面团里，不能有一丝丝的分离。
因为如果有个别鸡蛋清粘在了面团上，那么在以后的面团发酵或者油炸过程中，这个蛋清会鼓出来，影响美观。 除了打鸡蛋以外，还要给面团里掺入足够的油脂，才能让它达到外面卖的那样酥脆的程度。一般面粉与油脂的比例为10∶6，如果用黄油，则需要把黄油的温度控制在220℃左右，如果用植物油，则需要把植物油和鲜奶混合均匀后再使用。 最后就是要掌握好油炸的温度和时间。油温过高会造成外焦里不熟的情况，而长时间的高温油炸会使食物产生致癌物。所以最佳的油炸温度应该是在180℃~200℃之间。 第一次写文章，希望有所指正。