清汤鳝鱼怎么做好吃？
原料： 活黄鳝500克、猪肥瘦肉100克(剁成末)，水发冬菇25克、熟菜油、精盐、胡椒面、豆粉、味精、鸡汤适量。 制法： 1．将黄鳝去头尾，顺脊背用刀划一刀，切成6厘米长的段，再改刀切细条装盘待用；冬菇洗净去蒂，也装盘内备用。
2．炒锅置火上，放入熟菜油烧热后下猪肉炒散、至色变白时，加入肉末继续炒至肉色呈深褐色加进冬菇及余下的黄鳝汤和鸡汤，同时加盐、胡椒粉等调料调味，待烧沸后勾芡，浇在鳝鱼上即成。 特点：色泽鲜艳、味浓鲜香、营养丰富。 制作关键： 鳝鱼宜选用大而粗的。
鳝鱼肉应滑嫩而不老。如嫌鳝鱼刺太多，可将鳝鱼杀好去骨后剁成粗粒，再用湿淀粉拌匀上浆，入沸水锅中滑熟后用漏勺捞起沥水，装入盘内后再浇上调料汁即可上桌食用，即成为“鳝鱼片”。
此菜是川菜中比较经典的菜肴之一，其特点是“红亮滋润、咸鲜微苦、回味略甜”。要使此菜达到以上特点需做如下几点： (1）鳝鱼肉的质地处理：先将鲜活鳝鱼宰好洗净(注意不去骨头)，改刀成片，然后放入盆中用料酒、姜葱、盐和鸡蛋清抓匀上浆并腌半小时左右使其入味，最后用清水漂净血水待用。这样处理的鳝鱼肉才质鲜嫩爽脆不腥。
(2）汤汁的调制：锅内放猪油烧至五成热时将肉末下锅炒酥且呈金黄色再加豆瓣酱、花椒炒香出色，然后掺入适量的高汤烧开打去渣滓，接着调入剩余的盐、白糖、醋、料酒、酱油、胡椒粉和味精等调味，起锅倒入盛器内即成。
(3）鳝鱼的烹制与装盘：在鳝片表面裹满干淀粉或面粉后下入烧至六成热的色拉油锅内炸定型，捞出沥油。锅留底油烧热后投入蒜瓣、泡辣椒、姜末和蒜末炒香，再把调好的汤汁淋入锅内，待烧开后起锅倒于盘内的鳝片上，接着把切好的冬菇摆在上面即成。