馒头第一次发酵起什么作用？
面粉中蛋白质含量占10%以上。但是面粉蛋白质缺乏含硫氨基酸，而且谷蛋白和湿面筋的含量比较低。因此，单独用馒头作主食容易导致营养缺乏和消化道疾病发生。把发酵以后的馒头作为人体能量来源具有很多优点：它含有的维生素B、E等营养成分更多，更易于人体吸收。发酵后湿面筋下降，蛋白质的含量虽然没有增加，但提高了谷蛋白的比例。而且由于蛋白质内部结构发生变化，表面裸露出更多的疏水基团，巯基增多且游离，使蛋白质的生理功能发生变化，易于消化吸收和利用。
另外，使面粉中结合型的镍得到解脱，游离型镍为人体可利用率的，而结合型镍不能被人体吸收。发酵后人体可利用的镍增加，能加速肠道中各种消化酶的分泌，从而促进人体对食物的消化，增强人的食欲。同时肠道中消化酶增多后，加速肠道自身正常菌丛的快速繁衍，抑制了致病菌的生长，起到了健脾胃，促进消化的作用。