炒菜加糖的作用是什么意思？
放糖的炒菜大多是肉类，而糖的黏性能够包裹肉的表面，加热后发生美拉德反应（非酶促的糖与氨基酸之间的反应）生成类黑精等物质，使菜肴的颜色发生变化，而类黑精等物质能起到明显的增香作用，使菜品色泽鲜亮诱人。这也是红烧肉香而不腻的秘诀之一。
其次，糖有中和酸味的作用，在烹调有一定酸味的食物，如醋、番茄等时，加点儿糖，能中和酸味，使口感平衡，不至于太酸，又能增加酸味的鲜度，相互衬托，使酸味更突出。而腌腊肉制品往往较咸，炖的时候加点儿白糖，也能缓和咸味，增进醇厚感。做蚝油、海鲜等味道比较鲜美的食物时，加点糖，还能起到衬托菜肴鲜味的作用。这种“以甜衬酸，以酸衬甜，相得益彰”的作用就是所谓的“互相促进风味”。
做哪种菜放糖，放多少，完全靠厨师自己的经验和喜好。糖的风味主要在凉后，在放糖炒出来的菜上一般都能看出来，如色泽鲜亮的红烧肉等。做菜时，如果加糖多，最好是用凉水化开，再倒入菜中，以使糖均匀地分布到菜肴中，使味道更均匀鲜美。