烘培中酵母起到什么作用？
发酵是西点制作过程中一项重要的工序，是利用酵母菌大量生长繁殖时所产生的二氧化碳及酒精完成的。二氧化碳在面团内扩散，形成许多微小的气孔使面团疏松多孔，所产的无氧呼吸产物酒精在高温烤焙时易蒸发，赋予了发酵后产品独特的特性。西点制作中发酵技术运用在面包制作过程中。
在发酵过程中，面粉中的淀粉酶将淀粉水解成糊精及糖类，使酵母及其它微生物得到充足的营养物质，提供代谢需要，在酶的作用下形成的糖类浸润在面团中，使制成的成品具有甜味。同时各种酶的催化作用，使蛋白质降解为胺基酸，有利于消化吸收。
在烘焙中酵母发酵所产生的醇类、酚类和糖类物质，能有效抑制杂菌活动，保证了面团体积膨胀至熟化前能有效防止腐败变质。