脆皮干炒什么作用？
脆皮干炒是将整只光度鸡均匀地抹上脆皮水，用厨房纸吸干后再晾干，经油炸而成，成菜色泽金黄，皮脆。此菜在大排档多用作快餐品种，在酒楼多用作点心之一。
脆皮干炒之所以皮脆主要是由于鸡均匀地涂上了脆皮水并在其晾干后经油炸而成的，而脆皮水的制作方法不一。
方法一：把麦芽糖100克、清水50克和5克干淀粉调匀即成。
方法二：把50克生抽、50克白糖、100克玫瑰酒、50克五香粉调匀，然后放入50克的陈皮碎块和少许干辣椒碎块调匀即成。
方法三：把500克生抽、250克白糖、100克的玫瑰酒和50克五香粉放入不锈钢桶内，再放入100克的陈皮碎块和少许干辣椒碎块，大火煮开后转用小火熬1个小时，再用漏勺滤渣即可。
制作窍门：鸡一定要选用光度鸡。涂匀脆皮水后一定要在通风的地方晾干，不可用吹风筒吹干。