和面和醒面什么作用？
和面的手法和时间是影响发面效果的重要因素。发面的目的是使面团膨胀，发酵时使面团膨胀的气体来源于面粉里的淀粉转化之后的二氧化碳，淀粉转化之后的糖分也是酵母的食粮，面粉里的淀粉均匀的转化的越多，发面时能够产生的二氧化碳就越多，面团的膨胀就越好、越松软。和面和醒面是促进淀粉转化的重要环节，所以正确的方法是反复的揉面和醒面。
1、正确的方法是将面团和好之后要用力揉上十几分钟、二十几分钟更好，将面团里的淀粉尽可能的转化之后放在盆里(盖上盖子或用保鲜膜封口)放到温度高一些的地方发酵二、三小时(冬天更长一些时间)。面团膨胀到二倍大或更大时取出，在案板上撒上层薄粉，将面团放在案板上再次揉十几分钟、二十几分钟更好，然后继续放到盆里盖好放到温度高处，发酵二、三小时(冬天更长一些)。
2、这样反复的揉面和醒面发酵两次之后，面团就非常好了。如果用干酵母发面，也需要揉面和醒面两次，只是用干酵母发面的发酵时间要更长一些。
3、如果只是揉面一次、醒面一次，蒸出的馒头或发面饼、花卷、包子、饦饦馍、糖三角等都会比较实、硬、不好吃。
4、如果只是和面之后醒一次面，没有揉面这道工序，蒸出的馒头、包子、饦饦馍等会又硬又死、非常不好吃。
5、为了增加淀粉转化的速度和转化的量可加入适量白糖，也可加入适量泡打粉。泡打粉内含有发酵粉，加了泡打粉后和加发酵粉的效果一样。加白糖是给发酵粉提供一些糖分，泡打粉发酵更好(加入泡打粉之后就不需要加发酵粉了)。
6、发面过程中温度的影响非常大，温度太高时会使发酵时间缩短但发出来的面团发酸不好吃;温度过低时发酵时间会很长、面团不发，或发酵效果差。在温度较低时可将面团放在暖气片上部或火炉旁(加了泡打粉之后就不受温度的影响太大，发面时间不受温度太大的影响)。