生巧里的糖有什么作用？
生巧中糖的添加量一般为18%左右。糖在生巧制作中的作用：
1、调味：糖在生巧中，除巧克力馅心外，是唯一的调味原料，能调节生巧的甜味。
2、赋形：糖能保持生巧的形体，与其他辅助原料配合，在冷却过程中，使可可脂在β相的稳定晶型中成型。
3、防结晶析出：甘油酸脂类化合物或乳化剂通过分子中某一极性基团与糖结合，另一极性基团与可可脂的脂肪酸结合，形成一个均匀的分散系统，阻止了可可脂再结晶析出，提高了生巧的货架期。
4、降低水分活度：糖对生巧中的游离水分有稀释作用，提高了生巧的抗吸潮性能。