绿豆芽菜有什么功效和作用？
绿豆芽菜的营养较丰富。据化验，每100克绿豆芽中含蛋白质2、1克，碳水化台物5。7克，胡萝卜素0。01毫克，硫胺素0。18毫克，核黄素0。22毫克，烟酸1。1毫克，钙31毫克，磷82毫克，铁0。8毫克，钾184毫克，钠0.8毫克以及适量的脂肪、维生素c和微量元素锌、铬等。绿豆的蛋白质大多转移到豆芽的子叶中，绿豆本身含有的胰蛋白酶抑制物在发芽过程中已消失，有利于人体对蛋白质的消化吸收；而绿豆芽中的膳食纤维，有利于促进人体肠胃功能的运转。值得注意的是，绿豆在发芽过程中并没有脂肪的参与，因此绿豆芽中基本不含脂肪。发芽的绿豆，可使淀粉酶、转化酶、氧化酶、蛋白酶等酶类的活性增高，新陈代谢加强，被机体消化吸收利用的程度也显著提高，有利于疾病的治疗。此外，绿豆本身能清热解毒，利尿、还有润肤、解酒的作用，发芽之后，这些药膳功效被进一步地加强。
中医对绿豆及绿豆芽的记载，两者都归脾胃经和心经，具有清热解毒，利尿润肤，解酒敛汗的功效，用于医治夏日上火烦躁，丹毒痈肿，水气浮肿，小便不利，酒毒上攻，皮肤粗糙，汗多等症。此外，绿豆芽还有防治女性阴部炎症的作用，可以作为辅助食疗品。
在烹调中要注意，绿豆芽极易熟，炒时不要加盐过早，防止出水。以生吃为佳，如凉拌绿豆芽。