土豆熟了会脆吗？
用油锅煎炸土豆片，一开始会变软，随后又变脆了，这是为什么呢？土豆中包含15%左右的糖类和4－7%的蛋白质。土豆呈淡褐色时是蛋白质和糖类产生反应（糖化反应），其结果产生了褐色的物质焦糖。焦糖变脆了，这种现象叫“硬化”（淀粉焦糖化作用）。与在蛋糕表面形成的褐色物质是同样的反应。糖类和蛋白质及因加热而失水，产生了脆度。糖类自身发生反应生成不易被水溶解的焦糖也是变脆的原因之一。
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用油锅煎炸土豆片，一开始会变软，随后又变脆了，这是为什么呢？土豆中包含15%左右的糖类和4－7%的蛋白质。土豆呈淡褐色时是蛋白质和糖类产生反应（糖化反应），其结果产生了褐色的物质焦糖。焦糖变脆了，这种现象叫“硬化”（淀粉焦糖化作用）。与在蛋糕表面形成的褐色物质是同样的反应。糖类和蛋白质及因加热而失水，产生了脆度。糖类自身发生反应生成不易被水溶解的焦糖也是变脆的原因之一。