炒土豆需要打岔吗？
要不要“打发”，主要看原料本身是否具有“发性”。什么是“发性”呢？一般说来，主要指原料在加热时体积会明显膨大。具有这种特性的原料主要有两类：一是富含黏性淀粉和果胶如莲藕、土豆、山药等根茎类蔬菜和大米、土豆、红薯等粮食类食品；二是富含蛋白质的豆类食品，尤其是大豆制品，比如豆腐和百叶等。这类食物炒制前都要“打发”。“打发”的时候，一定要大火快炒，而且动作要非常利落，否则原料还没“发”就已经变软了，也不脆了。
如果原料没有“发性”，比如扁豆、茄子和肉等，就不需要“打发”，可以先炝锅，再倒入切好的原料，先大火翻炒，再改中火炒透，就可以出锅了。