为什么拔丝土豆苦？
拔丝土豆，又称酥火土豆，是著名的素菜。其色鲜味美，吃起来有油炸的感觉，且香味浓郁。但在吃的时候却总有人感觉舌尖发麻，甚至还有吃后拉肚子的情况。有专家指出，这其实是土豆中龙葵素中毒的反应。
到底“拔丝土豆”是怎么做出来的呢？“第一步先把土豆去皮，然后切块、油炸，待块状土豆呈金黄色、淀粉变成焦黄色出锅；第二步放入适量的糖和开水熬成糖汁，等糖汁搅匀冒泡时，把炸好的块状土豆放入锅中裹一层糖汁，出锅即成。”国家农业科技管理研究中心的高级职业经理、公众营养优化管理师尹勇介绍，其中的甜味主要来自于蔗糖，有的也会加入冰糖，少量的加入饴糖，使拔丝更加方便。
之所以炸过的土豆还略带苦感，是因为土豆在超过50℃的高温下，内部的糖分会转化成热糖，进而引发感觉味觉的一些分子，产生苦涩感。而热糖也会黏附在舌头上，让人感觉口腔内如吞入一口糖汁。
不过，由于土豆中的龙葵素依赖细胞的溶解而释放，一旦细胞受到损害，龙葵素就会大量释放出来，它可不受温度的影响而发生作用。只要口腔受到轻微的伤害（如咀嚼粗糙食物或牙齿咬合不一样）即可使龙葵素从细胞中逸出，若不注意口腔卫生，牙龈发炎，咀嚼时也更容易吸入较多龙葵素，感到灼舌苦口。特别是长时间做菜翻炒，会使菜中的龙葵素挥发殆尽，所以饭后可能会拉肚子。
专家提醒，虽然土豆口感香甜但不可多吃，其含淀粉量较高，即消化速度快，容易造成血糖含量升高。另外，吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去。为了防止意外中毒，食用马铃薯尽量不要生吃。