麻辣菜放糖有什么作用？
有的人习惯在制作麻辣菜时放糖，如麻辣豆腐、麻辣红烧肉等。糖类在烹饪中广泛应用，它既是必不可少的调味品，又有其独特的风味，而且还有很高的营养价值。
糖类在烹调中应用可分为三种：一是甜味剂，如在糖醋菜中加水溶解的糖类和带甜味的茄子、莲藕等各种蔬菜；二是增甜，如莲藕、冬瓜、萝卜等含天然糖分较多的菜式；三是呈糊馅，如桂花糖馅、花生糖馅、芝麻糖馅等。在凉菜和热菜中，如果汤汁太多，太淡而无味道，可加点糖类和食盐调和，使汤汁增鲜；在热菜烹调接近起锅时，也可加点糖类，略翻炒几下，以增加菜肴甜香味。
糖类是热能最经济的供给品，又可引起食欲，有利于食品的消化和吸收，所以是我国烹饪中最重要的调味品类。
糖类分为甘蔗糖、白砂糖、红糖和食糖及糖浆、糖湿糖、黄糖和黑糖五种。我国以红糖、白砂糖食用为主，日本、东南亚各国以食用甘蔗糖为主，美国、英国、加拿大的食糖消费以白砂糖为多。食糖包括白砂糖、黄糖、黑糖、红糖及糖粉与糖浆，可用作烹调中的甜味剂，糖粉与糖浆还可用于制作水果色拉与蜜饯果皮。
不同品种的糖，其风味各异，糖溶性物质的含量也不同。如在烹调肉类食品时需放糖时，应放白砂糖，可使肉类的成分完整并保持肉质风味；白糖透明无色，可突出食物的色香，并溶解食物中的营养物质；红糖呈深色，酸味小，但糖分低于白砂糖与糖素含量高，适合用于做菜时炖煮，具有特殊的甜味与香气。
在制作麻辣菜时放糖，一是增加甜味，二是中和麻辣，如麻辣豆腐的香甜可口，并增加菜肴的颜色。