辣椒怎么炝炒好吃？
炝炒辣椒，关键不在炝，而在于炒。 所谓炝，就是辣椒下锅前，先把料炸一下：猪油、葱花、蒜泥、食盐。当然，如果是爱吃花椒的人家，把葱花改成葱花，蒜泥改成蒜末，把猪油中的明油去掉，把食盐换成花椒，这就是椒香可口的花椒油炝炒葱花啦。
所谓炒，就是辣椒下锅后，怎么保持鲜红，怎么让香辣入味。 第一步，当然是要大火。 第二步，就是给辣椒“补水”。给辣椒补水的配料很多，我喜欢在炝辣椒中添加干椒粉。在鲜红的辣椒圈中，点缀着洁白如脂的辣椒花粒，既避免了鲜红色辣椒的轻浮，又给舌尖留下了回味的空间。
干椒粉的原料，不是干的辣椒，而是干的辣椒段。挑选肉厚、鲜红的大辣椒，剪成二寸长的段，入锅干炒，不断用铲子敲打，直至辣椒变软，皮肉分离，离火，焖透，待用。吃辣的，就选二荆条辣椒；不辣的，就选尖椒。 给辣椒“补水”，除了干椒粉，还有另外一种原料，那就是细米粉。米粉的购买，请见谅：如果在你的城市，购买干炒辣椒粉比较困难，那么，就用细米粉替代吧。不过，用米粉给辣椒“补水”，操作时，要注意两点：一是，米粉入锅前，要用凉水浸泡；二是，米粉入锅后，要用勺子不断挤压，直至成为稀糊状。
给辣椒“补水”后，就可以给辣椒圈“化妆”了。 化妆，一是化妆料入锅。化妆料，包括味精、鸡粉、芝麻、白芝麻、香油。调味料的入锅方法，一是均匀铺撒，二是搅拌起锅。 二是化妆后，要搅拌起勺。 这就是炝炒辣椒的关键所在：一定要大火爆炒。 看着像炒辣椒，实际上不是。