当然是竹荪啦！ 四川人，火锅吃得可多了。在四川，冬天除了烫火锅，也没啥其他运动了(除了打麻将)。 所以对火锅食材还是蛮了解的。 首先，不推荐菌类和其他荤素菜品一起下锅煮。这样会破坏口感。而且有些菇类的本身的味道也会被掩盖。 推荐的做法是：清水煮开，放入菌菇类。待水再次沸腾之后，立即把食材捞起来，浸泡在凉开水中降温。这样做的目的是让食材吃起来更脆嫩。而且能更好地保持食材本身的色彩。 如果要煮的时间长一点的话，那就用冷水慢慢熬吧。当然，这个做法适合菌肉比较厚实的种类，比如羊肚、蹄筋之类的。
菌菇类的菜肴中，我最爱吃的是竹荪。感觉自己很有缘分。因为第一次接触到这种食材，是在07年暑假到成都玩。在武侯祠旁边的一家小吃店里，点了个蛋酿豆腐、一个烧豆腐和一个竹荪汤。当时觉得这汤鲜的很呐~美得很啊~ 后来的后来…… 在12年的冬天，在北京的超市里，偶然看到有卖竹荪的，顿时喜从天降。买了一包回来。做汤、涮火锅都很不错。
司徒衡正优质答主火锅中的汤底和蘸料其实为各种微生物提供了较好的培养基，一般在煮沸的锅底和重盐（牛肉）或重油（羊肉）的环境下可能存在副溶血性弧菌、志贺菌、轮状病毒等病原微生物。另外，在冬季吃火锅的时候还存在冷热交替食用，易导致各种消化道功能紊乱，这也可能增加了食物中病原微生物致病的几率。所以从预防食源性疾病的角度考虑，煮火锅最好用开水，如果用的不是开水，至少等锅底煮沸后再开始煮其他食物。另外，生熟食物应分开用具和摆放，以防止交叉污染；要将食物尽可能煮熟后再食用等。
水有软硬之分，软水是指钙离子和镁离子的含量低于80mg/L，而硬水是指钙离子和镁离子的含量高于80mg/L，分别以软水和硬水煮火锅，主要风味物质存在较大差别。从鲜味物质含量来说，用硬水煮鲜味更足。这是由于氨基酸和核苷酸是呈鲜的重要物质，蛋白质易与钙离子结合，使氨基酸和核苷酸从蛋白质中脱离出来，而硬水中含有丰富的钙离子，氨基酸和核苷酸的含量也就高。不过，从甜味物质、苦味物质、酸味物质、鲜味成分和总可溶性固形物的总含量来说，用软水煮的味道要更好一些。所以，如果喜欢海鲜的鲜味，可以考虑用硬水煮火锅；如果追求全面味道的享受，软水是不错的选择。
