作为一个四川人，可以说说自己的理解。 辣椒要好吃的关键，一是新鲜二是原料好。如果买不到好辣椒，可以看看我的这个回答。 用新鲜的朝天椒、小米椒、二荆条都可以做泡菜（四川泡菜叫泡辣椒），但是最好的是那种又窄又长的辣椒，比如贵州的辣椒。
1.把辣椒去籽去蒂洗净晾干待用（注意一定不要有水哦）
2.准备香料：八角3颗、桂皮1根、香叶4片、小茴香4克、干姜5片、葱结6个
3.将香料和红辣椒倒入锅中，加入清水没过食材，大火煮开后转小火煮至辣椒皮发皱颜色变深后，关火让香料的味道沁入辣椒中，盖上盖子闷2天即可食用！
我做泡辣椒从来不放盐的！所以特别入味！而且不会很咸！ 吃的时候捞出沥干水分，随便做个鱼香肉丝，糖醋排骨之类的就ok啦～
隋玲昕优质答主一、腌辣子的做法
主料：鲜青辣椒5000克。
辅料：细盐800—1000克，生姜丝100克，高度白酒100克，高度米醋250克，精盐50克，干红辣椒粉200克，白糖150克。
腌辣椒的步骤：
把青辣椒洗干净，晾干水分，撒上500克细盐，揉搓均匀，装入洁净的泡菜坛内，倒入剩余的盐和米醋，密封泡15天左右。
取出，控出水分，用刀切细，加生姜丝、干红辣椒粉、精盐、白糖、高度白酒，搅拌均匀，即可入坛贮存食用。
二、辣椒酱
原料：朝天椒、食盐、植物油、大蒜、生姜、鱼露、白糖、高度的白酒。
辣椒酱的步骤：
1、朝天椒洗净晾干水分。锅中坐水，烧开，下入晾干水分的辣椒，煮二分钟。煮好的辣椒捞出迅速的放进凉开水里。
2、过凉后的辣椒捞出控干水分。（如果时间匆忙，可以省略焯水的步骤）生姜切末，大蒜切末，放进沥干水分的辣椒里。加入食盐，拌匀。
3、倒进植物油，没过辣椒就可以了。（植物油要烧热，但不要烧开）再加进鱼露和白糖，拌匀。最后倒进高度白酒，再次拌匀密封，室温发酵一星期就可以吃了。
三、酸辣小泡菜
原料：青辣椒、食盐、高度白酒、米醋、泡姜、泡椒。
酸辣小泡菜的步骤：
1、泡菜坛子洗干净，晾干水分。用高度白酒将坛子内部擦拭一圈。将泡姜、泡椒洗净，放容器里，倒入醋泡半小时。
2、青辣椒洗净晾干水分。放进容器里，加入盐和白酒，搅拌均匀后放进泡菜坛子里，密封，室温发酵四天左右就可以吃了。
