卤味什么好吃窍门？
这个我可得说一说，因为我可是卤菜店的忠实粉丝呀！ 卤味好不好吃，关键就在于卤汁是不是调得刚刚好。 拿我自己来说吧，我调的卤汁味道就特别好。 每次把卤包放进去煮的时候，那香味，那感觉……哎呀，真的说不出来的好闻。 至于秘诀嘛，也是很简单滴~
首先你买回来的卤料包，可不要直接下锅煮啊！你得先处理好它，让它的香味充分释放出来。一般我是这么处理的——用热水浸泡，同时不停地搅拌，直到水变浑浊，然后把渣滤掉。这样做主要是去掉香料中的苦涩味和多余油脂，确保炒制的香料干净、清爽。
接下来开始炒菜啦～把处理好的香料的锅底洗净，倒入油烧热，然后加入冰糖或白砂糖，小火慢慢熬化，等到颜色变成棕黄色时，就可以把切好的姜、蒜倒进去爆炒一阵啦。 炒出香味后，你就可以加入生抽、老抽、白酒和一些清水，让香料的味道溶于水中。
当然了，你也可以根据自己的口味，适当添加点辣椒、花椒、八角等配料。 我这里说的只是最基础的调制方法，其实卤水的调配并没有固定的比例要求，一切全靠你的鼻子来掌控。如果你感觉卤汁的味道淡了一点，就可以加点酱油或者糖进行调整；如果味道偏咸了，那就多浸泡一会儿香料，或者加些冰糖来减轻咸度。
总之，卤汁的味道是越炖越香的，你要一边炖一边尝，以“鲜”为最高准则。
选只老鸡：卤味好吃不好吃，首先要一只好鸡！大家要记住，做卤味的鸡，一定要选只老母鸡。鸡的生长周期一般是4个月，做卤鸡一定不要用小鸡仔，肉质不饱满，就算卤上6个小时也不够入味。如果你家附近没有活禽市场，就上超市买一只“农家笨鸡”，虽然比不上自己挑的土鸡，但比普通的肉鸡还是好很多。把宰好的鸡放在清水里泡上半小时，去除血水脏物。
炒把糖色：卤鸡入味少不了卤水，不过想要卤出透红油亮的卤鸡，还得先给卤水找个“红媒人”——糖色。炒糖色要用猪油，烧热锅，倒一勺猪油，加一盘白砂糖，开小火慢慢熬。一定要小火，要不会糊的。熬到砂糖变成了琥珀色，有小泡泡往上冒的时候，糖色就炒好了。接着加两大勺生抽，一勺老抽和适量的清水，搅拌均匀后倒入砂锅里。
调制卤料：生抽和老抽是给卤鸡上色的，最重要的还是卤料包。这里有个万能的卤料包，卤啥都能用！3个八角、3片桂皮、2个草果、5个香叶、4个丁香、5个花椒、15粒小豆蔻、10个陈皮和15块香葱，全包进去。如果喜欢辣一点的就再加两小段红辣椒。大火煮开后转小火，慢炖1个小时。因为锅里糖多，一定要守在灶台旁，要不会糊。
泡进卤水里：1个小时后，卤水基本上就做好了。把处理干净的鸡从锅盖缝里一点点塞了进去，水一定要能淹没鸡肉，盖上盖子大火煮开，再转小火煮2个小时。泡在卤水里越久越入味，建议有啥时间就揭开盖子再煮上会儿，多煮几次，味道会越来越浓！
