温州哪里鱼头好吃？
鱼是海鲜，但是鱼的做法很多，鱼和猪一样，也是分体重的，体重不同，做法不同。 鱼用来煎炒烹炸炖熬汤，都可以，但是最经典的吃法，还是做汤，清汤或酸辣汤。 鱼肉的纤维组织容易碎散，做成糖醋、香煎或者糖醋排骨等，都会影响口感。所以有“鱼生鬼”之说。
我小时候在温州永嘉，那里的人们吃带鱼是最讲究的。冬天到了，家家户户都炖一碗姜汤，放点红糖，驱驱寒。而夏天时，则用白酒、生姜、酱油清煮，味道也很鲜美（据说这样可以清除带鱼身上的腥味）。
后来出去上学，在外面吃到很多地方特色鱼，黄焖鱼、火锅鱼、水煮鱼……不过我最喜欢的还是酸菜鱼。鱼骨刺少，用酸菜搭配，酸酸甜甜很好吃。 有一次去温州朋友家玩，刚好碰到他妈妈做饭，就忍不住打探一下他家有什么拿手菜。他妈妈很自豪地说：“那你可算来对地方了。我做的鱼，可是鲜到连骨头都要一起啃！”
她烧的鱼果然不赖，用的是溪鲤，切成块状，先下锅爆香，再加入黄酒、醋、水、盐慢慢炖，最后放上葱花，香味扑鼻而来。连一向挑剔的朋友也连连称赞。 其实，不管是红烧还是炖汤，关键在于调料，要控制好调料的数量，多了会夺去鱼本身的味道。就像有人做饭，放了过多的酱油，颜色是上了，可味道却淡了。
在龙湾蒲州街道上岭垟村的一家“湖岭鱼头馆”，鱼头用的是温州本地水库鱼，配肉丸、土鸡汤入锅，味道鲜美，鱼肉嫩滑，不少食客都是听闻其名前来尝鲜的。记者近日实地寻访发现，这样的“草根”好吃店在温州还有不少。
在市区望江路的一家“刘二姐鱼头店”，老板刘大姐是乐清水乡人，为了在市区开店，专门跑去湖南学做正宗的鱼头汤。“鱼头，一定要选鲢鱼，重约2.5斤至3斤的肉嫩，个头太大的，反而老了。”刘大姐说，好的鲢鱼头肉肥厚且有光泽，两边鳃骨片呈鲜红，鱼肉紧实，还有一股清香味。
记者尝试了“刘二姐鱼头”的招牌口味——酸菜鱼头，顿时被鱼头浓郁的鲜香所吸引，鱼头炖得很烂，汤汁清澈、味鲜肉美。刘大姐说，他们家的鱼头在开锅15分钟内最佳，吃的时候最好搭配米饭。为了更美味，他们家的米饭用的是自己熬的鱼汤。
记者了解到，吃鱼头最好选择鲢鱼、青鱼、大头鱼三大类鱼。鲢鱼刺少、肉质肥厚、营养丰富，是制作鱼头的最佳原料。“刘二姐鱼头店”的鲢鱼来自千岛湖、新安江、东苕溪和本地水库，鱼是在开店前采购的，杀完后用冰镇保鲜。
青鱼也叫黑鱼，属于凶猛肉食型鱼类。此类鱼味道最为鲜美，营养价值也很高，是做鱼头汤的上乘原料。但青鱼鱼头较小，肉也比较细，炖煮时最好加入豆腐。
在市区车站路靠近将军桥的一家“汪可鱼头世家”，店里经营的就是汪可青鱼头，鱼塘远在湖北省咸宁市嘉鱼县。记者品尝了店里的一道“剁椒鱼头”，鲜辣可口、色香味俱全。据店家介绍，他们的鱼头都是每天新鲜空运来的，保证最新鲜的口感。
有的鱼头馆子为了招徕客人，还会推出一些特色口味。如龙湾上的“湖岭鱼头馆”还推出土鸡汤鱼头、牛肉鱼头。市区黎明西路的“王正华鱼头鱼肚”，推出了酸萝卜鱼头。
在温州，鱼头馆大多是夫妻店或家族店。如“刘二姐鱼头店”里的服务员都是刘大姐的亲戚朋友，有时丈夫吴先生也过来打打下手。
吴先生说，在温州开设一间鱼头店的投资并不大，他们店的面积为200多平方米，投资15万元，共有十几个包厢。由于是新开店，店里还没请厨师，都是刘大姐亲自掌勺。生意好的时候，一天可以卖出60多份鱼头，一周下来可以回本。
在市区车站路的“汪可鱼头世家”，由汪正兴兄弟俩共同经营。大哥汪正水是鱼头店的老板和大厨，二弟汪正兴是司机、采购和跑堂。汪正兴说，鱼头馆前期投入较少，只要口味好、环境卫生、服务态度不错，很快就可以赚回本钱。
