剁椒鱼头哪种好吃？
湖南人，自然对辣椒有自己的情感与见解。 就辣椒品种而言有辣与不辣之分；就制作方法而言有泡椒、腌椒、剁椒等；就食用方法而言有炒菜、凉拌菜、火锅、腌制食品等等。可以说在湘菜的万千菜品中，无不为之赋予辣椒所特有的个性色彩。
作为湘菜中最经典又最富盛名的一道菜肴，剁椒鱼头的灵魂就在于那一勺剁椒。好剁椒，鱼肉才够鲜香。 而真正能称之为剁椒的辣椒必须满足以下三个条件：鲜红、无斑点、大小均匀。 市场上常见的干辣椒品种很多，但真正用于制作剁椒的鱼头却不多见。
我是在一家小店吃到它，当时觉得这味道太令人魂牵梦绕了，于是特意去问了老板。原来他们用的是贵州的灯笼椒，颜色鲜艳、肉质厚实、辛辣味浓。用来做剁椒正合适。
【主料】胖头鱼一条（800克左右）
【配料】葱白4段、姜5片、蒜3瓣
【调味料】盐2小匙、胡椒粉1/2小匙、料酒2大匙、植物油2.5大匙
【做法】
一、处理鱼：
1、将胖头鱼刮鳞去鳃，清洗干净后，沥干水分备用。注意不要把鱼泡弄破。
2、用刀紧贴鱼鳍，把鱼身整体架起来，用锋利的刀从尾部开始往腹部方向斜着片开至鱼腮处，然后将鱼身翻过来同样片开。注意不要片的过多，以防丢掉鱼刺。
二、调剁椒汁：
1、将切好的葱姜蒜放在碗里，加入所有调味料，冲入烧沸的开水调成稀糊状待用。
三、制作：
1、炒制：锅烧热后，加入植物油烧至五成热，放入葱姜蒜末煸香，然后倒入调好的剁椒汁，小火炒匀，关火冷却待用。
2、蒸制：锅中注入水，大火烧沸后，把鱼放入锅中，盖上锅盖，改中火焖煮6分钟，然后打开盖子，撒上葱花，即可上桌。 小贴士： 1、由于剁椒中含有大量的亚硝酸盐，因此食用前最好浸泡，或清洗时多加几遍清水，尽量除去其中的有害物质。
2、很多人因为怕鱼刺所以不吃鱼头，其实鱼的鲜味主要集中在这里，再加上辣椒的厚重滋味，吃起来相当过瘾！