肝怎么炒好吃？
2018年9月18日更新 前段时间和几个朋友去吃了成都的某知名川菜馆，里面有一道炒猪肝，端上来一看色相味道都还不错，尝了一下居然很嫩而且完全没有腥气！我拍了一张照片发到微博上去（当时还没开通知乎），结果评论区立刻有行家表示这个水平简直可以教徒弟了……于是我也发了一条微博，@了一些比较靠谱的川菜厨师，希望有人能出来认领这位大厨。没想到真的有一位川菜大师看到了我的微博并且回复了我——是曾经做过某知名川菜连锁店的行政总厨张正雄先生，现在在成都市食品药品检验所担任研究员，专业研究菜品的安全问题和食品安全检测技术。 他告诉我，这道菜的秘诀就在于“嫩化”，而“嫩化”的关键在于加入了一种叫做“蛋清酶”的东西。
根据我自己的查证，这种蛋白水解肽类酶是从鸡蛋清中提取出来的，是一种食品工业中常用的添加剂，国内很多厂家都在生产；不过目前我只找到了关于它作为乳化剂、增稠剂、保鲜剂等用途的研究资料，还没有发现有关它用在菜里进行“嫩化”的报道。 我又请教了张先生能否给我提供一些关于这道菜的做法，他也十分热心地给我发来了一些资料。这些内容我都写在本文的正文里了，感谢张先生对我的指点和帮助。
以下是原答案 在下以前学过一段时间的川菜，虽然现在已经不从事这个行业了，不过在业余时间里还是会经常做一些，以下就结合自己学过的经验和查到的资料来谈谈炒猪肝的做法吧。先给出结论：要想炒出一道合格的猪肝，需要准备如下原料： 1.新鲜猪肝(或者冷冻猪肝)，用清水浸泡至血水完全泡出后洗净待用; 注：一般建议选用新鲜的猪肝，如果实在没有用冷冻的也行，但是注意一定要完全泡出血水之后才能使用。由于本人已经好几年没进过菜市场了所以无法确定市场上有没有冰冻猪肝卖。。。不过据我所知一般的火锅店用的都是冰冻的，因为这样能够保证用量充足且不会影响出品速度。 2.干椒段适量或干辣椒节少许(可不用); 3.花椒粒适量; 4.葱白段/小米辣/青芹菜段(可选); 5.生粉一坨(抓匀备用); 6.盐、糖、料酒、酱油、醋、鸡精、味精、香油、花椒油各适量(可根据口味增减); 以上材料除第4项外均需适量。 炒法如下： 第一步：先将鲜猪肝切成约厚2毫米、长约2-3厘米的长片放入盘中，然后用刀背剁几下使其变软并入味备用 ; 第二步：锅内倒入足够油烧至五成热时，下干椒段翻炒至香，然后捞出干椒段中的辣椒渣，留下适量的干锅油待用; 第三步：将切好的猪肝下入漏勺内，待其表面均匀沾上生粉后立即下锅滑散，待猪肝断生后即可捞出沥油备用； 第四步：另起锅，留少量底油烧热，依次下入干椒段、花椒粒炒香，再下入干辣椒节、葱段及香菜略炒后下入所有调料炒匀，最后再将滑熟的猪肝倒回锅中翻炒均匀即可出锅装盘。 小贴士：
1.最好能准备一个不锈钢托盘，将猪肝放在上面，然后用清水浸泡两个小时左右，中间可以换几次水以除去猪肝中的血水。这种方法是最为彻底的，能有效地去除猪肝中的腥膻气味。
2.烹制猪肝前应先将猪肝切成薄片，再用刀背轻轻捶打一下，这样做出来的猪肝才够嫩。
3.调味时最好能用大火快炒，这样才能保持住猪肝的嫩度。猪肝中含有丰富的铁离子，因此炒好的猪肝不宜久放，应及时食用完。