小米在蒸糕中能起什么作用？
发糕松软，是利用面粉、小米面等原料中加入酵母菌，经过发酵生成二氧化碳，使面坯膨胀而成。因为米中不含面筋质，所以米粉糕的成型主要依靠淀粉，蒸制后的发糕组织较粗糙，缺乏弹性，虽不及面包、馒头松软，但暄而不硬，有弹性。
在糕点中加入小米面、玉米面等粗杂粮，不仅可以改善口感、增加香味，而且可以提高营养价值。在面食制作中加入杂粮，还可以利用杂粮中蛋白酶抑制剂的作用，抑制面团中蛋白酶的活性，延缓淀粉的老化速度，对面食的储存保鲜具有良好的作用。
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