南乳起什么作用是什么意思？
南乳酱肉之所以味美，关键在于“南乳”。“南乳”也叫“红心肉”，是用小霉种酿造的一种红心腐乳。由于其色泽与普通白腐乳截然不同，故被称为“南乳”。南乳肉质细腻，鲜咸适口，风味独特，兼有健脾、开胃等功能，是人们喜爱的一种酱腌制食品。
其实，真正的“南乳”是少有的。过去，用南乳酱腌的五花方腿，称“南乳方”。用南乳酱腌的小口方腿，则称“南乳小方”。而如今人们吃的南乳肉，已不是真正的南乳酱腌制品了，大都是用老抽加红曲调成酱油卤浸渍而成的。
酱腌南乳方或南乳小方，制作过程分“浸坯”、“上卤”、“封口”、“腌渍”等若干工艺程序。
浸坯：将小口方肉上架吊晾3～5天，将肉坯浸人南乳卤中4～5天（浸坯卤比方肉高2～3厘米）。浸坯卤由老抽、南乳汤、糖、辣油、白酒、味精等调和而成。浸坯卤要经常加热，保持温度在70℃左右，以利方肉吸收卤汁。上卤：将浸好的坯肉放进容器，逐层撒上酱油粉，装好后撒上一层红曲粉，上盖一层玻璃纸，腌渍2～3天，然后加盖压石。封口：将肉腌3～4天后，倒出原汁，换上新的南乳卤，倒入卤汁时，将卤汁从容器中一角注入，卤汁在溢出时将覆盖在方肉上的纸带着漂上来，这时将方腿慢慢翻转，让卤汁从容器的另一角流出，将原汁挤出，使新汁取代原汁，这叫做“换汁封口”。