哪些香料有上色的作用？
卤水中常用的色素原料主要有红曲米、酱油、糖色、茶叶、少许生抽、少许老抽和适量的冰糖（用于上色和增加亮 度）。其中红曲米的作用主要是浸出具有紫红色色调的胶质酸。红曲米的用量一般为卤水锅的0．2％～0．39／6，即 使10千克卤水用60克红曲米亦可。
生抽和老抽的使用也是增加卤汁色泽、形成成品卤肉独特颜色的重要手段，但生抽主要是调味，不能大量使用，所以上色 的作用还是应靠老抽来完成。另外，老抽中含有谷氨酸钠，具有一定的鲜味作用，这也是制作红卤必备的材料。 冰糖主要 用于调味和增亮，一般不用白糖，这是因为白糖会起腻的缘故。