曲奇加玉米淀粉啥作用？
加了玉米淀粉的曲奇，切开的横断面是酥粉状的；而没有加玉米淀粉的只有层状。这并不是说加了玉米淀粉的层次少，因为另一个没加糖粉的没加玉米淀粉的曲奇横断面同样是酥粉状的。也就是说，是淀粉造成了曲奇“密实”的效果，而不仅仅是黄油的层叠。
在烘焙中，淀粉往往作为蓬松剂发挥作用，比如油纸蛋糕。这个原理是淀粉颗粒吸水膨胀。但是在曲奇里，淀粉的量很少，不足以吸收黄油中所含的水份（即使把配方中的糖粉都换成玉米淀粉，只有1/4的量会吸收少量水分），所以我觉得这个原理可以排除。
淀粉在油条、红烧肉等中式烹调中用于增脆，原理是淀粉吸油。但是曲奇中的黄油含量已经达到了94%（加糖粉的、不加玉米粉，重量82.5%，考虑到糖粉吸水，折算差不多是94%）。黄油都是均匀涂抹在面粉表面上的，再吸收油应该非常有限，我觉得这个原理也可以排除。还有一种可能是淀粉吸收了蒸汽，所以保持了油润，不至于变得油腻，因此使得曲奇更加酥脆，这个无法直接证明。
虽然上述三个原理都不能直接证明，但是可以间接证明。面粉是绝对的吸水高手。在油纸蛋糕中，如果把配方中的玉米淀粉与低粉调换，那么低粉吸收不到足够的水，是发不起来的。但是，在曲奇中做个试验把玉米淀粉换成低粉，发现几乎完全不会影响效果。这个试验排除了可能的前两个原理。所以这个原理不能确定，但是后面两个原理可以确定。
还有一个实验做没做好，那就是用木薯粉替换玉米淀粉的效果如何。但是我的木薯粉都放在冰箱里了，没有拿出来，试验没有及时做。木薯粉的支链淀粉比例超过90%，而直链淀粉不超过10%，几乎不具有糊化的能力（淀粉在加热和潮湿的条件下糊化，形成粘性的溶液，变成能被人体消化的形式）。如果有时间可以做个试验。如果替换后效果与原方相仿，那么可以证实是支链淀粉在起作用，这样就可以排除淀粉吸水的原理。如果替换后效果与用低粉替换后的效果差不多，那么支链淀粉的增脆原理就不太可信了。