用热油烫面有什么作用？
用沸水（其实用100℃水合适，水开后放一会儿再用）烫面，并不断用手慢慢揉，使表皮酥松，做好的烙饼表面会出现一条条裂痕。
用略低于100℃的热油烫面做烙饼，使部分蛋白质凝固、淀粉颗粒膨胀破裂（注意油不能太热以避免烫坏面粉表层，导致不能与蒸汽接触而使烙饼不松软），和面时容易成团，而且使面团表面有韧性，避免包馅时皮破，并使烙饼具金黄色光泽。
用盐水和面：和好的面较硬，韧度大（因为盐能使蛋白质变性，淀粉糊化温度升高），烙出来的饼不易变形，而且皮薄、口感筋道。缺点是饼的味道较咸。
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