大料做菜有什么作用？
1、解腥膻和增香提鲜
葱姜蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮等属于可以解腥膻、增香味的增味调料，主要用来制作肉类或豆腥味较重的豆制品。其中，葱姜蒜和花椒多用来制作猪肉和牛肉，辣椒和桂皮多用来制作腥味较轻的羊肉；香辛料如丁香、茴香、草果、陈皮等具有特殊芳香，可以去异味、增鲜味，在各种烹调中使用，主要用于酱、卤、烧等烹调方法中。
2、增酸和解油腻
调料还分为“增酸调料”和“解油腻调料”，例如糖可以增加菜品的酸味，醋可以去油腻和化解辛香调料的刺激味，冰糖和红糖可以化辣。
3、增色和提辣
调料中还有“增色调料”、“提辣调料”。番茄沙司和芥末可以增加菜品颜色。辣酱和辣油可以增加菜品的辣味。烹调中，白扒类需要提白，常用芥末增色处理汤汁；红烧类菜要增鲜，可用辣酱和葱姜炒制红亮的底油；麻辣类菜品，可用香辛料增味、红油增色和提辣增焦香。