面包酵母的作用是什么原因？
其实市售的面包之所以能保持松软的口感和蜂窝状的结构，原因就在于酵母菌。具体原理是酵母菌在面团中生长繁殖的过程中，以淀粉和糖类为原料，经过一系列的生化反应过程产生二氧化碳、酒精等代谢产物，二氧化碳被面筋所保存，使面团膨大，形成蜂窝状结构；而酒精在面团烘焙的过程中，挥发掉。使面团膨大的成分主要是二氧化碳，所以如果发酵时温度过高，酵母代谢产生酒精的速率要高于产生二氧化碳的速率，而且酒精极易在面团中扩散，这些都可能导致面团中二氧化碳含量不足，从而导致面包“不暄”。
烤制面包时如果时间过短，内部的酵母仍会有活性，继续繁殖产生二氧化碳等代谢产物，导致面包内部气体膨胀，而面包表层皮已经硬化无法继续伸展，所内部的气体无法及时释放，有可能导致面包爆裂。