腌萝卜干放白酒起什么作用？
萝卜干在腌制时，加入生石灰和白酒等的目的：加入生石灰，生石灰大量吸水后，造成缺水的高渗环境，微生物不易生存和繁殖，可防止蔬菜块腐败；而且在高渗的环境下，蔬菜中可溶性物质外渗，有利于味觉物质的形成。加入高度数的白酒，在腌制的初期，能将蔬菜组织内的酶杀死，同时形成低氧环境抑制微生物的生长繁殖。所以，腌制萝卜干加入生石灰和白酒，可以延长萝卜干的保存时间。
腌制食品在腌制过程中形成的亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下可以转化为致癌物——亚硝胺，而且亚硝酸盐本身也有一定毒性。腌制初期亚硝酸盐的含量呈上升趋势，但腌制时间达20天以后，其含量已经降低至安全值内，故腌制食品为确保安全食用通常要在1个月后方可食用。