青土豆为什么有毒？
青土豆有毒是因为土豆中含有草酸钾，草酸钙。而这两种物质有强烈的毒性，在土豆中沉积，特别是表皮和绿色芽眼部分，毒性更大。
土豆发芽后会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒性物质，正常情况下，每百克马铃薯中只含有10毫克龙葵素。而当土豆发芽达1厘米左右，每百克马铃薯中含有的龙葵素就会增加到50毫克。若发芽达10厘米以上时，每百克马铃薯中含有的龙葵素增加高达700毫克。
若一个成年人误食了10至20枚发芽的马铃薯，即可能中毒。龙葵素主要作用在人体系统，其中对消化系统有明显的不良影响，服用高浓度龙葵素后，会在短时间内，引起舌喉咙发辣肿痛，腹部绞痛等器官疼痛，严重的话，还会麻痹系统中枢神经，使得心脏搏动变快、休克等严重症状，并且，中毒症状一般要经过30分钟至5个小时才显现出来，所以，极易被忽视。
为了安全起见，大家在购买土豆的时候，就一定要挑选没有发芽的土豆。发芽的土豆要彻底丢掉，不要因小失大。切土豆的时候，一定要小心注意手和刀具是否有被土豆的芽眼感染上。切好的土豆块，要放入水中浸泡半小时，泡出土豆汁，这样，也会降低中毒的机率。