面条添碱起什么作用？
碱的作用有两个方面：一方面能增加面条的筋力，能提高面团的延伸度和操作性能；另一方面能使面条的碱味可口，增进风味，促进淀粉分子的充分熟化。
一般每5千克干面粉加食用碱50克左右，加碱的用量不宜掌握过大。
加碱还可用以改善面团的粘弹性，使面条耐煮，改善风味并使面条中维生素B1不会因炖煮而遭到破坏。
不过加碱也有一定的限度，如加碱过，由于面团内pH值较高，可造成面条发绵且有碱味，影响食用品质及风味。
在添加碱的量和时间上，应根据实验，按不同季节气候、不同面种、机器不同及操作条件等来定。