米浆加盐起什么作用？
用米浆加盐来腌鸭，不但能使蛋壳光泽、洁白，还能除去异味。具体方法是：选上好的糙米，用清水浸泡一昼夜，用捣烂的橙子皮和少量食盐调成糊状，搅拌均匀，然后盛入盘里，放入锅中隔水蒸煮，直到米糊变得粘稠、饱和为止，取出晾干备用。
腌鹅时，把碾碎的橙皮拌匀，填入鹅腔内，然后将鹅体放入米浆中来回晃一下，这样能使橙皮米粒全面地粘在鹅体上。最后把鹅放在盘中约2个小时，取出晾干，用白糖和黄酒腌制1天，再经过3天即可起锅。据有关资料介绍，利用这种方法腌制出的鹅肉，不仅骨脆味鲜，而且特别酥嫩。
以盐代酱的腌鱼法：
具体方法：将鱼肚剖开，去净内脏，洗净，放在盆里，然后放进适量的盐、生姜、红辣椒和料酒，拌匀，腌2个小时后洗净，放入锅里，加水没过鱼，上火蒸20分钟出锅，滤去水，上面撒红椒圈和葱花。
这种腌鱼制法不但美味可口，而且能去掉鱼的土腥味。
还有一种用醋代盐的腌鱼方法：
在鱼体上涂以醋浆（醋1公斤，细盐3公斤），放进坛内封实，贮存10天以上便可食用。这种醋腌鱼的鲜味有别于用盐腌制的，而且肉质细嫩，别有一番风味。
用糯米酿制酒后，用来腌鱼，肉味特别鲜美。这里介绍一种用花雕酒清蒸红鱼的方法，取黄花鱼1000克，食盐少许，腌1个小时，洗去盐水。将红曲捣碎后和花雕酒300毫升置于干净的容器中，再将黄花鱼放入浸没，20分钟后捞起，去去花雕酒的臭味，洗净，在鱼身上下均匀抹上少许盐（咸味略重一点）；另将香菇切成丁，将香菇丁撒在蒸盆里最底层，然后放入黄花鱼，再撒些盐，最好将汤汁也倒进去，上笼用大火蒸45分钟后取出，可以去掉鱼骨刺，吃肉时很方便，而且香味扑鼻。