淋热油起什么作用？
题主可能是对川菜感兴趣，所以会有这样问。不过，其实无论是什么菜系，在制作一些菜品时，会用热油的环节都是存在的。 比如，我比较喜欢吃的淮扬风味菜肴“软兜长鱼”（又称“软兜鳝鱼”），在做这道菜时用猪油或者花生油入锅烧热后倒入打散的蛋清，再用葱花、姜末炝锅，最后放入腌渍过的长鱼翻炒，这样就可以去除腥味，同时让鱼肉更加鲜嫩。而等到鱼熟后，再加入黄酒、酱油等调料烹炒即可出锅。
再比如说，我做过一段时间面点，其中用黄油、植物油分别和面，然后通过炸、烤的方式制作品尝过法国可丽饼；还有之前做凉卤时，用香油把花生仁炸熟，然后用开水泡透，最后得到的香味浓郁的花生米卤水用来做蘸料，滋味也是非常好。 所以呢，用热油来制作和调味食品，可以说是历史悠久的传统吃法了。
那为什么淋上热油的菜品口味会比较好呢？这就要从油脂的性质说起了——动物油一般含有多种脂肪酸，而且它们的熔点比较低，因此放在锅里加热很容易出现融化的现象。而这种含有碳链分子的油脂本身是有一定滋味的，只不过这种味道被盖住了而已。而当把它淋到尚未加热的食物上时，食物表面的蛋白质受到刺激后会迅速收缩，于是包裹在里面的油脂接触到温度稍微高的地方就会融化，里面富含脂溶维生素A、D、E等也会释放出来供人体利用。 而植物油的性质跟动物油是不一样的。它含有丰富的多酚类抗氧化成分，这些物质能够保护细胞膜免受损害，从而延长食物的保质期。植物油的熔点比较高，必须用很高的温度才能把它彻底融化。
当然，现在生活条件好了，人们饮食结构发生了很大变化，摄入的动物脂肪越来越多，导致高血脂、心血管疾病的患病率不断攀升。而我们经常吃的玉米油、葵花籽油等则含有人体必需的不饱和脂肪酸，对人体是有好处的。但是，如果用这样的植物油代替动物油来做烹饪用的“热油”是不是就健康了呢？并非如此！因为我们的胃肠道能吸收的油脂是有限的，如果吃得太多，身体根本无法全部吸收，剩下的就只能排出体外。
所以啊，不管是用植物黄油还是野生黄油，用菜籽油还是亚麻籽油，都不可能像浇水一样给蔬菜注入丰富的营养……相反，如果用得不多，还能保持一定的口感，这是最健康的选择。 我是做菜的老张，分享美味，分享快乐！