挂面中的食用碱有什么作用？
这就要说到做面条时加入盐的作用了，在面团中添加食盐的主要目的是调节面团的酸碱度（面粉本身是弱酸性），当向面团中加入过量食盐后，会发生以下反应： 2NaCl + Ca(OH)_{2}+ K^{+} \rightarrow NaHCO_{3} \oplus CaCO_{3}(沉淀）\oplus H_{2}O 因为生成产物之一是碳酸氢钠（小苏打），而碳酸氢钠是一种发酵粉，它和面粉一起揉透擀平，就可以制成松软带甜味的主食面包、馒头等； 如果在面团中添加适量的食用碱，也就是碳酸氢钠，同样可以调节面团的酸碱度，让面团变得更加柔软且有弹性。
但是食用碱与食盐不一样，它在面团里是以离子形式存在的，而且有很强烈的渗透作用，它会破坏面团的蛋白质含量，使蛋白质失去生理活性，而且会导致面团发酸，从而使面点发酵不充分，产生的香味也不及加盐的面团。 所以，如果要用食用碱来做面食，一定要控制好用量且尽早放入面团中，否则会使得做出的面食品质下降。 而挂面的食用碱和食盐一样都是过筛后的精细粉末，而且两者均匀混合后，可以让挂面呈现出最好的色泽（淡黄色）并且味道更均衡。不过由于食用碱非常细，容易结块，在使用的时候要注意尽量分散开再使用。