鸭肠怎么卤好吃？
做卤水，其实是有不少讲究的。 除了常见的香料以外，还有一些特别的香料，比如小茴香、排草、甘草等等，这些香料在市面上比较难买到。 做卤水最重要的不是香料，而是酱料。好的酱料是卤水的灵魂所在。
我使用的酱料，是在川菜“盐煎肉”的基础上的改良版本。用豆瓣酱和辣椒酱作为底色，把咸度掌握得恰到好处，让酱料的味道进入食材之中。 做卤水的时候，要掌握好酱料的浓度——太浓了会糊锅底，太淡了又达不到效果。
每次做的量，不要超过锅内容的2/3。 做卤水时，调料不宜放得过多。很多新手在做卤水的时候，喜欢用味精、鸡精等调味料提鲜。事实上，用老抽、生抽和白糖就足以起到提香的作用了，放太多味精会适得其反。 我推荐的卤水香料：八角、桂皮、草果、白芷、香叶、当归（或赤芍）、陈皮。 如果有火锅底料的话，可以放一块进去，会更加入味。 除了上面提到的香料以外，还有一些特别香料，比如小茴香、排草、灵香草……这些香料在市面上比较难买到，建议不用放了。
1.处理食材 在煮卤水之前，要先处理一下食材。 鸭子清洗干净，沥干水分以后，砍成大块。 如果有烤鸭炉或者烤箱的话，可以让鸭子有一个皮儿烤得酥脆，里面入味的过程。如果没有，就只好卤制了。 鹅肠清洗干净，去掉腥味比较重的肠油，用清水焯一下，捞出再用冷水冲洗干净。
2.炒酱 锅中烧热油，把切好的葱姜下锅爆香，然后放入两勺豆瓣酱和两勺辣椒酱，开小火慢慢炒出红油。 等到酱的香气出来以后，加入开水，水量刚刚没过锅内食材即可。
3.加香料 水烧开之后，先放入鹅肠，再依次放入香料。因为各种香料的味道不一样，所以要先放进去味道比较淡的，如八角、桂皮之类，最后放香味比较浓的香料，如草果、豆蔻。
4.焖烧 卤汤盖上盖子，小火慢慢煮开，然后保持微沸状态就好。 这个时候不要乱翻动，让它慢慢入味。大概半个小时左右，可以拿出来看一下，颜色已经变得很漂亮了。 现在已经差不多了，如果味道偏淡，可以适当加点生抽或者老抽调味。
5.装盘 上碟前，可以把卤水里的香料捞起来扔掉，再用清洁的纱布，过滤一下汤汁。 这样一道美味佳肴就出炉啦！ 你学会了吗？