先炒葱还是土豆？
在烹调蔬菜时，我们常会遇到菜炒得不嫩不熟的情况。有些蔬菜如果烧烧煮煮时间过长，其中的维生素就会被破坏。那要怎样才能做到蔬菜鲜嫩可口，而又不会使营养素大量流失呢？上海华东医院神经内科主任医师张振忠教给老年朋友一个做菜小窍门——夹生炒。
所谓“夹生炒”，就是在炒菜时先将一部分主料下锅，炒一到两分钟，起锅；然后再放入少许油，待油温五成热时，将刚刚起过水的菜下锅翻炒，这样炒出来的菜就生熟合一，刚出锅时鲜嫩爽滑，可口宜人。
在“夹生炒”时，要注意以下几点：
1、当锅里的油尚未冒烟时，将菜放入锅中翻炒；
2、炒蔬菜用的是植物油，如果锅中的油尚未烧开，就不要将蔬菜放入锅中；
3、烹调芹菜、茼蒿等素菜时，可以先在沸水中焯一下，这样可除去菜中的草酸，防止菜中钙质的流失。
在烹调蔬菜时，最好要根据菜类的不同性质，采用不同的烹饪方法，才能使蔬菜始终保持着新鲜的状态，在最大程度上保存菜肴的营养成分。例如，绿叶蔬菜：无论是焯一下马上捞起或者炒着吃，都不能使蔬菜中所含的维生素发挥出最大含量。食用这类蔬菜，炒着吃要比焯一下马上捞起更营养物质更丰富，而且菜的味道也更可口。
再如，黄瓜、冬瓜、番茄等蔬菜，不管是凉拌还是炒着吃，其所含的水分不会损失，维生素也不会流失，营养价值最高。
而象大白菜、菠菜、芹菜等叶菜在烹调时一定要加热足够的时间，才能使维生素被人体吸收。如果加热时间短，维生素会受到损失。