我吃过的比较正宗的酸笋，是广西邕宁区蒲庙镇的。 第一次吃这个的时候，是十几年前，刚到南宁上大学，同学带我去吃的。
当时在饭店点了个螺蛳粉，老板送了一碟酸笋。那时候也不知道这是腌制的家伙，看着很新鲜的样子，就着螺蛳汤吃了。 那味道……至今回想起来都忍不住打冷战。 后来自己学会做螺蛳粉后（当然也是用广西螺蛳粉料包的），才知道这玩意儿其实做法很不简单。先用山奈、八角、辣椒等二十几种香料炖猪骨，熬出一碗香味四溢的骨头汤作为锅底，然后放米粉进去煮，最后调入蒜泥和葱花。 但最让人拍大腿称好的，是在煮好之后，把切成小段的新鲜竹笋放进去，这时不能搅也不能闷，要保持沸腾，这样过一会儿酸笋就会熟了，一口咬下去，又酸又臭还带点辣味。
这种美味，只有吃过的人才会懂。外地人一般都会嫌弃其味道，因此它也很少走出广西。不过现在网络发达了，大家可以看到关于他的视频，感兴趣的话可以去搜索看看哦~
楼雨骏优质答主在云贵和广西两广地区，许多用笋制作的酸味食品都被称为酸笋。比如广西有的地区的酸笋是嫩竹笋，竹子一般都是当地的冬笋、苦竹笋、黄竹笋、水塘边的龙盘笋等。做法是把笋洗净切成细丝或者片，放在一个干净的瓦瓮里，加入清水、盐、酸辣椒后盖上盖子，再搬一个比瓮口直径稍大的石头压上，经过10天的发醇后即成。也有做成干酸笋丝的，吃的时候用水泡上一个多小时，再用来炒五花肉、小牛肉等。
而在我们云南这边，酸笋一般选用当地一种水八角的根茎制成。与腌制冬瓜方法近似，选用陶罐洗净放在旺火上烘干，把洗净晾干的水八角根切成小手指粗细的长条，加入适量盐、高度白酒和水放进罐内密封，泡制一个月后即可食用。因为水八角根茎有麻辣味道，制成的酸笋具有微微的辣味和酸味，常用于煮稀豆粉、稀豆渣吃，也有炒酸萝卜丝用来下稀饭的。
而傣族人民的酸笋则是用竹笋腌制的，与四川酸菜制作方法相似。一般多用来做酸笋牛肉或酸笋鱼汤，加酸笋后炖出的肉和鱼具有特别的酸笋竹香以及浓郁的傣家风味。
