淀粉炒菜有什么作用？
1、炒蔬菜：淀粉当勾芡液，挂糊更均匀
炒青菜的时候，很多人会选择加水煮熟，然后用煮出来的菜汁进行勾芡，以使青菜看起来更加碧绿，口感更加柔软，味道更鲜美。但是用煮菜的汁勾的芡，往往又乌又黑，而且糊锅的几率很高。
这个时候，如果用淀粉加冷水调成的淀粉糊进行勾芡，不但不糊锅，而且因为淀粉糊更均匀，炒好的蔬菜看起来也更清亮。
做这样的芡汁，水和淀粉的比例为2：1，最多3：2，根据具体的口味进行调整。如果做“软芡”，糊化后比较清亮，透明度较高且流动性较大，可以做成水晶鸡片、奶汤鱼肚等。
2、鲜肉炒蔬菜：淀粉加热水调成糊状
鲜肉炒青菜，例如肉片炒生菜。鲜肉中本来含有水分，因此在炒制鲜肉的时候，不用额外加水，只需要将肉片炒熟就行。炒完肉片然后加菜炒制，这个时候如果想加点汤汁让菜更容易熟，可以用热水兑淀粉。因为肉片中有血水和脂肪，加上新鲜蔬菜中也含有大量的水分，所以用热水兑淀粉就不会糊锅。
做这样的“硬芡”时，糊化后稍微有些浑浊，透明度较低且流动性较小，常用于炒、熘，如回锅肉、锅包肉等。
3、处理冷冻肉：热淀粉加冷水调成浓芡糊
速冻肉类在烹饪前要用淀粉“过一下”。将淀粉和水按照1：1的比例调制，因为从冷冻室拿出的肉温度很低，而且淀粉吸水性比较差，所以调的时候要用稍微热一点的水来调制浓芡糊包裹速冻肉，这样再下油锅后速冻肉也能受热均匀，不会“炸开”。
4、炸肉类：淀粉热水调糊防止油溅
无论是炒肉还是炸肉，如果想让肉质嫩，可以“上浆挂糊”。炸肉类，将淀粉和热水按照1：1调制的糊，因为油锅的温度很高，如果用冷的淀粉糊往锅里倒很容易“溅锅”。而且用热水烫糊可以去除淀粉中的腥味，糊化后黏性适中、比较稠厚，常用于炸烹、焦熘、干炸等，比如锅 饼、春卷、焦溜肉片、干炸里脊等。