挂糊有什么作用？
挂糊，是传统烹饪技法中一种非常独特的技艺。它主要应用于炸、熘等技法，其目的是为了防止菜肴在烹制过程中粘锅，保证菜肴成熟后形状的完整美观。 所谓“挂糊”，就是将一定配比的面粉和薯粉掺合在一起，调成糊状，称作“面煳”或“脆浆”。将经过初步加工整理的原料包裹上拌有面糊的干淀粉，就可以进行油炸了。
制作挂糊的主要用料是面粉和薯粉两种食材。其中，面粉的作用主要是起黏结剂的作用；而薯粉则是提供酥香的口感。当然，根据口味的需要，也可以加入少许白糖或者盐来调整风味。 一般来讲，500克面粉可搭配135~175克的水、4~6克盐（或少许白糖），调和成软软的面团，盖上盖子饧15分钟左右。然后搓条切粒，即成挂糊用面粉。
使用薯粉的场合，主要是避免面团在调糊的时候出现结块的现象。为了增加效果可以将搅拌好的面粉和薯粉一起倒入锅中，小火加热，不停搅动直至混合均匀。