烧果有啥作用？
1、增加糖的吸附力，使果酱更加细腻顺滑 果酱在加热熬煮的过程中，果肉中的可溶性物质会先溶解出来，不溶性的固体物质会残留在渣子里。而蛋白质变性后会变得更易于吸附其他物质，所以加了碱的水解蛋白液和果酱混合后，可以充分吸附果酱中的色素和其他物质，使得果酱的颜色更均匀，更有光泽。加小苏打煮出的浆果，颜色更深、更好看。 淀粉受热后会发生水解反应，生成单糖，也有助于增加果酱的甜味。但是在这个过程中会产生少量糊精，如果加入碱性溶液调正pH值，糊精会重新组合形成抗性淀粉，这种淀粉难被酶分解，难以被人体吸收利用，但具有吸湿性，可使食品保持松软，并有粘性和成膜性，起到防止腐败的作用。所以果酱中会加入少许食用碱，但量是非常少的（具体请参考产品配料表）。
2、调节ph值，杀菌防霉 在水果变成美味果酱的过程中，除了水分减少外，酸碱度也会随之下降，如果不对ph值进行调控，就有可能降低乳酸菌等有益菌的生长，甚至杀死酵母菌，从而影响成品质量。酸性环境有利于真菌生长，尤其是杂菌污染，因此必须通过调节ph值来抑制有害微生物的活动，确保产品质量安全。
3、增加甜度，提高出酱率 水果中含有大量的可溶性糖类成分，但不溶性碳水化合物含量也很丰富。这些大分子碳水化合物比较难直接被人体吸收利用，需要通过水解为单糖后才能被吸收。而且水果中的淀粉虽然含碳量高，但在水果中的比例并不高。在制作果酱过程中，需要加入一定量的白砂糖或麦芽糖浆，以提高成品的可溶性糖浓度，满足味觉要求，并促进水解进程，增加淀粉的利用率。 但如果加糖量过大，会减少产品中多酚等抗氧剂的含量，加速水果中色香味成分的损失。同时，过高的糖浓度也为霉菌等提供了适宜的生存环境，容易导致食物霉变。添加糖分需要适量。