怎么卤菜好吃？
谢邀！ 说几个关键要点吧，其实做卤菜和炒菜都是通用的：
1.首先食材的选择很重要，比如你要卤牛头就要选个大的，牛的品种也有讲究的，这个要自己慢慢积累；再比如你要卤猪耳就要选厚一些的，不要挑薄皮的猪耳，口感不好不说，容易散。
2.其次香料的比例也很重要，这个就不多说了，没有固定的标准，只有通过不断地实践才能掌握。不过有一个简单的方法可以测试香料是否到位，那就是你卤好后尝一下味道，如果感觉香而不麻，辣味适中，说明你的香料配比是合适的。反之如果又麻又辣，或是很淡没什么味道，那就可以调整一下比例了。
3.火候也是一个关键点，在烹饪过程中掌握好时间也很必要，因为不同部位的食材成熟的时间是不一样的，所以不能全部放在一起炖，那样就全糊了。比如说肘子、牛筋这类比较耐炖的要晚些放入，而猪耳朵一类则需要早点下锅。
4.至于老抽、冰糖等辅助调料的用量也是要灵活掌握的，总之还是要靠多尝试来积累经验。
另外我补充几点： 关于卤菜的保存方法，一般都是放在冰箱里冷藏就可以了。但是有一点要注意，就是卤好的菜品不能长时间放置在锅里，否则会滋生细菌导致变质。 所以最好吃多少卤多少，这样既新鲜也省事。
还有就是关于老火汤的问题，一般用老火汤来卤制肉类是可以的，但用来卤素菜就不合适。 因为蔬菜里面含有纤维素，这些物质会和老火汤里的嘌呤产生化学反应，生成尿酸，人吃了以后就会感到浑身疼痛甚至引起痛风。 这个道理跟啤酒配海鲜是一样的道理，所以卤制蔬菜时最好不用老火汤。
有些人认为卤菜越卤越好吃是有一定道理的，这是因为随着卤制过程的进行，有些香味会逐渐挥发掉，留下来的就是香气比较浓郁的余香了。而且经过长时间的浸泡，卤料的色、香、味都会渗入到食材里，使整盆卤菜更加有滋味、更有营养。 但是卤的次数也不能太多，那样会把里面的营养成分都稀释没了，反而得不偿失。所以一般的做法是一天一次或两天一次。当然如果你买的卤料包比较好，那么就可以适当增加次数。