我做过很多次的卤肉，有猪肉的、鸡肉的还有豆腐的……做卤肉最重要的就是要用砂锅来炖，这样香味才能浸到肉里~~ 准备食材：新鲜的牛肉（带点肥的会比较香）、八角、桂皮、草果、小茴香、花椒、干辣椒、葱、姜。 将八角、桂皮、草果、小茴香用清水浸泡一下；葱姜洗净切段备用。 把买回来的牛肉用清水冲洗干净后，放在清水中浸泡30分钟（中间多换几次水）。
锅中放入适量凉水，加入所有调料和葱段、姜片，大火煮开后继续煮5分钟左右，撇去浮沫（这一步很重要！不然会有腥味）。 我比较喜欢用砂锅来炖卤肉，如果没有砂锅可以用高压锅或者普通锅来炖。 先大火煮开，再小火慢炖1小时（大概的时间，根据材料和火候而定）。在炖煮的时候，可以顺便切点葱花和香菜末。
关火让卤汁浸泡着牛肉，让牛肉更加入味儿。过夜最好了(￣▽￣)~ 用筷子插一下最厚的地方，如果能插透就说明熟了。如果不太熟的话可以多炖一会。 捞出来控干水分，撒上香菜和葱花，浇上热油激发香气就可以了~(￣○￣)~
杭溪安优质答主香料组合：八角、香叶、丁香、肉寇、花椒、小茴香、葱姜、干辣椒、绍酒、冰糖、盐。
1、选对牛肉很重要。最好是牛腱子肉，牛腱子分大腱子和小腱子，小腱子比大腱子好吃，它有三枚骨头做支架，肌肉缠绕在支架上，肉质更加紧实爽弹。买时最好选择有红色米粒状肉筋的，卤好了嚼起来更香。
2、牛肉洗净，烧一锅开水，放两片姜、十粒花椒，将牛肉放入汆烫两三分钟，撇去浮沫。
牛肉捞出，冲洗一下，用厨房纸吸干水，抹上粗海盐（或用50克盐装袋擀平），静置20分钟。
3、腌渍过的牛肉冲洗干净，沥干，另起一锅冷水，放入牛肉，加葱姜片，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟后关火。
捞出牛肉沥干，皮面抹少许老抽上色。此时锅里的水倒掉不用了，牛肉不要泡在水里，要晾干。所有香料备好。
4、炒锅加油，放十几粒花椒小火炒出香味，加足量红糖，炒糖色。当糖冒出大泡泡且开始变成红色时，加一勺冷水搅匀再放入牛肉。
等翻炒均匀牛肉上色，将所有香料放入，继续翻炒一分钟盛出。糖色要略微偏老一点，卤好的牛肉才能特别红亮。
5、砂锅中放足够的水，放入之前炒好的牛肉和香料，放干辣椒、老抽、绍兴料酒或黄酒，大火烧开转小火，卤煮五十分钟左右。关火后再泡4小时以上。
6、卤好的牛肉浸在原汤中至完全放凉，再放入冰箱冷藏一夜，次日再切片装盘，浇上少许原汁即可。
