卤水什么好吃？
“卤”，是制作菜肴的常用加工方法之一 。中国各地均有制作，其基本工艺过程大致为：原料处理→调料拌制卤汁→投入卤锅加热调味→出锅冷却等四个主要步骤。其中，调味这一环节对成品口味起到决定性作用，因此人们通常所说的卤味是否上口，多指卤菜的滋味而言。 在广东，卤菜俗称卤水菜品。这里所说的卤水并非指烹调中的调味料，而是指专门用于腌制、煮制的咸鲜口味调味品或蘸汁，亦称“卤水汁”。目前市场上卤水制品品种繁多，按其功能用途可分为三大类。 第一大类的用途最广，可称为通用型产品，包括红卤和白卤两种规格：前者适用于各种肉类、内脏以及豆制品等；后者则适用于家禽和牲畜等。 第二大类具有特殊的香味，适于制作鸡类和畜肉产品的专用卤水。 第三类是以辣为主，适于制作以麻辣为主的各类产品。这类产品的特点是色泽较深且油润亮泽，具有浓郁的香气并兼有辣味。由于它主要是用四川辣椒面来炒香的，因此也叫川卤制品。 目前市场销售的卤水制品根据包装形态又分为散装（盒装）与瓶装两大类型。 下面介绍几种不同品种卤水的制作方法及风味特点： 一．白卤： 白卤是将原材料经初步处理后，只加食盐制成的基本卤汤，不加香料，也没有其他调味品的卤法.这种卤液主要用于动物性原料，因其成淡褐色，故名白卤. 白卤制品的特点是：色泽浅，成淡褐色，质地软嫩，香味浓郁，适合制作白斩鸡，白切肉，白切猪耳等白卤肴。 二．黄卤： 黄卤是由酱油和黄冰糖（或白砂糖）配制而成的。在配制过程中还根据不同的原料特点，加入适量的辛香料或其他辅助材料。如制鸡卤时还要加入八角，桂皮，陈皮，香叶等，而制猪肚时除上述配料外还需加入小茴香和大料。
三．红卤： 红卤是由生抽王，糖色，红糖，料酒等调制而成的。由于生抽王呈酱红色，所以经其调制的卤水呈现自然的酱红色故称之为红卤。红卤中常用的香料有八角，桂皮，花椒，草果，小茴，丁香，砂仁，甘草，陈皮等。 四．川卤： 川卤是在红卤的基础上发展起来的一种传统风味，它的特点是辣鲜味醇，油色发红且具有浓郁的香麻之味，因而很受消费者的青睐。目前在我国西南地区广泛流行着以辣为主要特征，且以油调色，油量较大的川式卤制品。 另外，近年来一些地区还出现了用中药制成的五香卤水和糖醋卤水，它们也是卤品制作的理想卤汁。 五．药膳卤： 顾名思义就是利用中草药熬成的汤汁把食材浸泡或者煮至入味，从而获得独特功效的药膳食品。药膳卤制品是我国传统的烹饪技术之一，也是一种独特的饮食疗法。它可以使食品的营养价值得到提高，而且味道更鲜美，对人体还具有滋补和保健的作用。