炸鸡腿放鸡蛋起什么作用？
炸鸡不光要炸的酥，而且还要很嫩，而鸡蛋的蛋清有很多蛋白质，蛋白质受热会凝固，我们切鸡腿的时候会有很多蛋白质从鸡肉表面流失，鸡腿表面有很多切口，当把鸡腿在鸡蛋清浸泡的时候蛋白质会再次粘在鸡肉的表面，还有切鸡腿表面的组织里，蛋白质凝固的时候就会把鸡肉里面的水分锁在鸡肉里面，就不会有太多的水分流失，这样炸鸡腿的时候就不会太干，这样炸出来的鸡腿又蓬松又很嫩
炸鸡腿的具体做法
食材
鸡腿5个、食用油半盆、胡椒粉半勺、花椒粉半勺、食盐2勺、生抽2勺、生姜4片、料酒2勺、鸡蛋1个（只需要蛋黄）、淀粉3勺（一定要用淀粉，用面粉会很柴）。
具体做法
1、鸡腿、胡椒粉、花椒粉、生姜、食盐、料酒全部准备齐全，鸡腿清洗处理干净。
2、将鸡腿的骨头露出一点，用刀划一圈，然后在鸡腿肉的表面戳一些小洞，目的是为了给肉内部的盐分和水分做通道。
戳小洞
3、将鸡腿放碗里，加2勺生抽、1勺食盐、2勺料酒、2片生姜、半勺胡椒粉、半勺花椒粉，搅拌均匀，然后盖上保鲜膜放入冰箱里，冷藏8小时以上，最好是12小时以上。
4、食材准备齐全、鸡腿腌制入味，将腌制好的鸡腿取出来再用清水洗1遍，然后将蛋黄打入鸡腿里，搅拌均匀后加入3勺的淀粉，搅拌均匀后使淀粉均匀的裹在鸡腿的表面。
5、平底锅里放多一点的食用油，油热后下鸡腿，小火炸，炸的过程中可以用勺子将热油浇在鸡腿表面，鸡腿变黄后就可以翻面，直到炸至鸡腿每个面都变成金黄色，控油后即可装盘享用。